Proces fermentacji

Podczas procesu fermentacji, drożdże z rodziny Saccharomyces powodują, że substancja rozkłada się na alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. Pierwszy rodzaj fermentacji, to fermentacja klasyczna, która przeprowadzana jest na otwartych kadziach. Drugi rodzaj fermentacji, to fermentacja, która odbywa się w tankofermentatorach. Przeprowadzana jest w tankach, w warunkach podwyższonego ciśnienia. Do procesu fermentacji używa się również różnych gatunków drożdży. Rodzaj drożdży dzieli fermentacje na górną, dolną i spontaniczną. Fermentacja dolna odbywa się w zbiornikach schłodzonych maksymalnie do temperatury 12oC, a jej proces trwa do 12 dni. Po zakończeniu tego procesu, drożdże opadają na dno. Fermentacja górna odbywa się w temperaturze do 25oC, a jej proces trwa zdecydowanie krócej, bo do 5 dni. W tego typu procesie, drożdże zbierają się na powierzchni substancji i mogą być ponownie używane w procesie produkcyjnym. W przypadku fermentacji spontanicznej, niedodawane są żadne drożdże. Proces ten jest długotrwały. W beczkach rozwijają się samoistnie dzikie szczepy drożdży.